De todo projeto Porco Desossado, essa é sem dúvida a parte que mais exigiu "sangre frio". Confesso que na hora que vi o porco (no sitio onde fui buscar), minha perna "bambeou".Eu nunca tinha desossado um porco e começar por um de 22 quilos não parecia nada confortável.
No caminho do sítio até minha casa vim pensando no que fazer, e a decisão número um foi cortar a cabeça dele fora, e depois começar a desossar.
A desossa foi muito rápida, cerca de 50 minutos. E "perdi" muito pouca carne (basicamente as carnes que sairam grudadas no osso), que inclusive utilizei para fazer um farofão.
Veja as fotos abaixo:-
Foto 1:- como tudo começa. O segredo da desossa é ter uma faca bem afiada e de lâmina fina. Essa é a verdadeira faca de desossa. O primeiro passo é cortar as costelas, para isso, basta fazer um corte superficial entre as costelas e no final cortar a "ponta" da costela que está presa na barriga do porco.
Foto 2 e 3:- tirar as costelas é a parte mais fácil de todo processo. A medida que as costelas vão se soltando, vá com a ponta da faca cortando a parte do "espinhaço" (osso que fica preso no lombo do porco). As costelas estão presas no "espinhaço" do porco e o segredo é tirar tudo junto, costelas e "espinhaço".
Foto 4:- retirando o espinhaço.
Foto 5:- o espinhaço e as costelas retiradas por compelto.
Foto 6:- o porco completamente desossado. Infelizmente na sequencia das fotos não tem as desossa da paleta e do pernil. Mas não tem segredo, é só cortar em volta do osso e puxar. Dá um olhada no post Risoto de Carneiro, que dá uma boa base de como desossar o pernil e paleta.
IMPORTANTE e DIVERTIDO:- como havia dito para meu amgios que a desossa era feita pelo "fiote", montei, depois de toda a desossa pronta o video PORCO DESOSSADO, e publiquei no YouTube.
Muito boa suas dicas! Esperimentei esse prato em Florença e vou prepara-lo quando voltar ao Brasil. Abraços
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